Italie- Emilie Romagne- Puianello Au cœur du Lambrusco
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L’Emilie Romagne est célèbre pour son fameux fromage Parmigiano Reggiano, pour être le berceau de la Scuderia Ferrari, pour son Jambon de Parme et bien évidemment pour le fameux Lambrusco.
En visite dernièrement dans cette région magnifique de l’Emilie Romagne. Nous en avons profité pour aller rencontrer Simone Barozzi qui tient la Cantina Puianello à quelques kilomètres de Reggio d’Emilie. Interview passionnante de cet homme qui n’a de cesse de vouloir revaloriser l’image du Lambrusco.
Interview
Continent du Vin : Simone, merci de nous accueillir de votre Cantina. Votre implantation n’est pas commune !
Simone Barozzi : Tout à fait c’est un emplacement un peu atypique ! Nous sommes en plein centre ville de Puianello qui est une petite bourgade de quelques milliers d’âmes. A mi chemin entre l’Eglise du Village et la Mairie. Ceci montre toute l’importance de la vigne dans notre région. Elle est au cœur du village, des conversations et de la vie économique. C’est aussi pour cette raison que depuis 2011, nous avons créé une épicerie fine avec tous les produits de la région.
CdV : Peux-tu nous retracer un peu l’histoire de la Cantina ?
SB : La Cantina a été créé en 1938 à l’initiative de 5 familles qui souhaitaient vinifier eux même leurs raisins. Et bien sur produire leur Lambrusco et mettant en valeur leur terroir ! Le choix de Puianello est apparu comme une évidence ! Ce village est le point idéal de convergence de tous les petits viticulteurs installés dans les collines de la région et est situé sur un axe routier de grand importance donc facilitant la logistique.
CdV : Terroir et Lambrusco, c’est une notion bien méconnue du point de vue de la France.
SB : Oui, nous avons bien conscience de la méconnaissance de nos terroirs et surtout de l’image peu qualitative attachée quelques fois à notre appellation. Mais la région de Lambrusco est vaste et diverse. Si je devais schématiser il faut bien dissocier les Lambrusco de plaines de ceux des collines. Ici, nous avons majoritairement des Lambrusco de colline situé entre Scandiano et Canossa. Et d’ailleurs nos membres sont situés dans l’appellation spécifique « Colli di Scandiano and Canossa Doc ». Les sols sont principalement des Gypse et des argiles. Une des particularités aussi de notre terroir, c’est un microclimat avec une vent constant venant de la Méditerranée. Ce qui nous garanti peu de pluies, peu d’insectes et peu de maladies.
CdV : Aujourd’hui votre Cantina compte combien de membres ?
SB : Certains vous diront que nous sommes de grands malades, car la Cantina regroupe plus de 200 membres ! Et chacun d’eux a en moyenne moins d’un hectare de vigne. La plupart de nos membres font de la vigne par plaisir, de manière ancestrale en toute simplicité. Ils ont le plaisir de pouvoir vendanger leur propre raisin puis de pouvoir boire leur propre Lambrusco !
CdV : Ne me dites pas que vous faites autant de cuvées que de membres de la Cantina ?
SB : (sourire) Bien sûr que non, on produit déjà près d’une trentaine de cuvées ce qui est déjà énorme. Le plus compliqué c’est la gestion de l’arrivée du raisin à la Cantina lors des vendanges.
CdV : Oui au vu de vos installations, je vois que ça doit être une sacrée organisation !
SB : Oui, en fait notre responsable culture, passe ses semaines d’août et de septembre, à visiter tout nos membres puis leur donne le timing de vendange afin que nous puissions vinifier individuellement nos différents Lambrusco. On en dénombre pas loin de 25 variétés différentes. On doit ensuite bien séparer les raisins Bio des non Bio et suivre rigoureusement les fermentations. La part des raisins Bio progresse fortement chaque année chez nous.
CdV : A ce propos, parlez-moi un peu des vinifications du Lambrusco.
SB : Alors, tout commence par l’égrappage puis la mise en cuve pour la période de cuvaison et de fermentation. Chez nous, on utilise des levures indigènes, et le fermentation peut durer environ 3 semaines à un mois. On produit alors un vin rouge tranquille, à ce stade pas de bulles, pas de prise de mousse. Et surtout on ne fait pas de malolactique pour garder de la fraîcheur dans nos vins !
CdV : Et la prise de mousse alors ?
SB : En fait, on va procéder à la prise de mousse au fur et à mesure de nos besoins. Mais traditionnellement pour cette prise de mousse, on n’ajoute ni sucre, ni levure afin faire reprendre la fermentation.
CdV : Ok, mais alors c’est quoi le secret ?
SB : Tu vois ces grands frigos au fond du chai, ici on y conserve une partie de nos moûts de septembre à une température très basse. Et c’est ces moûts que l’on va réintroduire dans les cuves closes avec notre vin à hauteur d’environ 15/20 %. Ainsi les fermentations vont redémarrer provoquant l’apparition du CO2 et donc la prise de mousse, cette fermentation prend environ 3 semaines. On ne fait qu’utiliser ce que la nature nous donne.
CdV : Si mes souvenirs sont bons vous embouteillez avec 3 Bars de pression ?
SB : Tout à fait, l’ajout des moûts dans les cuves closes permet le redémarrage de la fermentation sachant que 4 g de sucre par litre permet d’obtenir 1 Bar de pression. Il faut donc environ 12 g de sucre par litre pour obtenir nous fameux 3 Bars. Et à la Cantina Puianello nous utilisons donc que les sucres naturels du moût.
CdV : Mis à part le Lambrusco produisez-vous d’autres vins et cépages ?
SB : Oui, nous produisons notamment des blancs et vins tranquilles et en bulles avec le Spergola qui est un vieux cépages de la région que nous remettons au goût du jour. On produit aussi du Malvasia di Candia.
Pour revenir sur le Lambrusco, nous avons les variétés Marani, Maestri, Salamino, Ancellotta mais aussi de très vieilles variétés comme le Montericco, le Barghi et le Marzemino. C’est l’assemblage de ces variétés qui apporte toutes les nuances de nos Lambruscos.
CdV : Merci pour toutes ces explications Simone !
SB : C’est avec plaisir. Maintenant, passons à la dégustation, je t’ai préparé une table avec l’ensemble de la gamme à déguster avec du Parmigiano Artisanal et bien sûr du Jambon de Parme !
Retrouvez toutes les informations sur les Lambruscos importés par Continent du Vin en suivant ce lien.