Mieux comprendre le Barolo

Peuplé d’environ 800 habitants sur une superficie de 5km2, le village de Barolo est situé dans le Piémont (partie Nord-Ouest du pays). Aujourd’hui mondialement reconnu par les experts, les vins de Barolo ont su bâtir leur réputation grâce aux connaissances viticoles des producteurs italiens entremêlant Histoire, héritage, traditions, patience et savoir-faire. Perçons ensemble les mystères de ces grands vins d’Italie.

Un vin d’Italie, dans les règles de l’Art

L’appellation Barolo, dite DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) est répandue sur les communes de Barolo, Castiglione Faletto, Serralunga d’Alba, Monforte d’Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d’Alba, Cherasco et Roddi. Il existe également des terroirs spécialement identifiés par les producteurs au sein même de l’appellation, pouvant rappeler la notion de cru des vins de Bourgogne.

La surface totale du vignoble couvre environ 1250 hectares, aboutissant à une production de 7.6 millions de bouteilles par an. Selon la localisation des vignobles, l’altitude varie de 150 à 500m.
Le cahier des charges de l’appellation restreint à un rendement maximal de 8 tonnes de raisin par hectare, ce qui correspond à 56 hectolitres de vin. Le seul et unique cépage est le nebbiolo, symbole d’excellence pour les vins du Piémont, dont les premières traces (écrites) remontent au début des années 1300.

L’élevage est également primordial dans l’élaboration d’un Barolo, puisqu’il doit légalement durer 36 mois au minimum (dont 24 sous bois, le solde en bouteille) et 60 mois pour les versions Riserva (dont 36 sous bois). Outre la production, la commercialisation est également réglementée, puisque la mise en vente du vin en bouteilles ne peut se faire qu’à partir du 1er janvier qui suit la quatrième année (cinquième pour la version Riserva) suivant celle de la vendange. Perdu dans le calcul? Faisons simple. La vendange 2013 ne pourra être commercialisée en bouteilles qu’à partir du 1er Janvier 2017 (2018 pour les Riserva), celle de 2014 ne sera proposée qu’à partir du 1er Janvier 2018 (2019 pour les Riserva) et ainsi de suite. Rappelons pour les plus patients d’entre nous qu’il ne s’agit là que d’une date d’attente minimale, certains producteurs prolongent le plaisir sur plusieurs années ou décennies!

Autre obligation de l’appellation, le vin doit titrer au minimum 13° d’alcool ; poussant ainsi le nebbiolo à une maturité extrême, rendant sa maîtrise très complexe (nous reviendrons sur les spécificités de ce cépage plus bas). Souvent caricaturés comme des vins acides, aux tanins marqués et très riches, les Barolo sont nuancés et considérablement différenciés selon leurs zones de production. Ils ont pour vertus de refléter les deux principaux types de sol que l’on trouve de chaque côté de la route Alba-Barolo, en séparant pour le côté Ouest les villages de Verduno, La Morra, Barolo et Novello puis les villages de Castiglione Falletto, Monforte d’Alba, et Serralunga d’Alba pour la partie Est.

Le premier type de sol, de l’époque tortonienne (-11.6 à -7.3 millions d’années), est constitué de marnes calcaires assez compactes, plus fraîches et fertiles, caractérisant les vignobles des quatre premiers villages précités et offrant des vins relativement fins, fruités, aromatiques, se faisant plus rapidement que ceux de la partie voisine et opposée. Le deuxième type de sol, de l’époque Langhienne (-15.9 à -13.6 millions d’années), composé plus fortement de grès et d’argile, est moins compact, plus pauvre et moins fertile, produisant des vins structurés, puissants et intenses qui vieillissent lentement.

Le Nebbiolo, un cépage de virtuose

Parler de Barolo, ou de Barbaresco, revient inévitablement à s’intéresser au nebbiolo. Ce-dernier, cépage traditionnel et emblématique du Piémont, n’a pas connu le même développement mondial que les vins de Bourgogne, de Bordeaux ou encore du xérès et du porto. La raison est avant tout historique et remonte au 18e siècle, lorsque les marchands de vins britanniques rencontrent pour la première fois ce cépage niché aux pieds des Alpes. En recherche de vins, ces commerçants se tournent vers l’Italie, à défaut de la France avec qui le royaume est en guerre ; mais les taxes prohibitives et les difficultés liées au transport empêchent l’expansion de ce commerce. Le nebbiolo reste confiné dans le Piémont et se verra, comme de nombreux cépages européens, terrassé par le phylloxéra à la fin du 19e siècle. Suite aux désastres causés par ce dernier dans les vignobles, l’heure est au rendement, à la régularité et à la stabilité des productions. Le barbera devient alors le cépage phare du Piémont, car plus simple à travailler, le nebbiolo n’occupant aujourd’hui que 6% du vignoble piémontais. Cependant, il est toujours considéré comme le plus noble et le plus prestigieux des cépages de la région, le barbera et le dolcetto étant récoltés et fermentés avant même que le nebbiolo ne soit mûr!

Côté climat, le nebbiolo est extrêmement exigeant (justifiant ainsi son rayonnement difficile hors d’Europe). Il nécessite des coteaux exposés au Sud ou Sud-Ouest, entre 150 et 550m d’altitude maximum. La nouaison étant très précoce, le vent et le froid ne doivent pas venir perturber son développement au risque d’être massacré par la coulure, les fleurs restant stériles. Egalement sensible à la pluie, les meilleurs millésimes de nebbiolo sont donc le résultat de mois de septembre et d’octobre assez secs. Pourtant, les tentatives de production sur un climat plus chaud sont qualitativement un échec. Là est toute la subtilité du nebbiolo, réservé presque exclusivement au Piémont (les australiens, les mexicains et les chiliens s’y aventurant avec peu de réussite) où le climat est continental, mais stable d’une année à l’autre.

Le nebbiolo donne un peu plus de répis quant à ses besoins en terme de sols, supportant quasiment tous les types. Mais la recherche d’excellence ne peut être comblée que sur des sols argilo-calcaires, présents dans la région d’Alba au sud du Tanaro. De l’autre côté de la rive, les sols sablonneux au pH neutre ou légèrement acide, donnent des vins à boire jeunes.

Les écoles de vinification

La qualité des raisins produits pour le Barolo est exceptionnelle. Toutes les conversations et les divergences tournent donc autour de la vinification, avec une approche strictement moderne ou ancienne. C’est ce débat de styles qui a, par exemple, conduit une famille a bâtir un mur pour diviser le vignoble, séparant ainsi deux frères aux visions et aux convictions radicalement différentes!

Les modernistes tendent à produire des vins plus agréables et plus fruités qu’autrefois. Traditionnellement, le départ de fermentation pouvait prendre 8 ou 15 jours, et le moût atteindre jusqu’à 38°C, réduisant ainsi les arômes fruités. Le nebbiolo mûrissant tardivement, les vendanges ont lieu lorsque la météo (et donc les caves) se refroidissent. Le temps, ne cessant de se refroidir, entraînait des fermentations lentes et pouvant durer deux ou trois mois. La quantité de tannins extraite était considérable, obligeant à laisser le vin dans de vieux foudres durant 5 ans ou plus, au risque d’obtenir une acidité volatile. Aujourd’hui, les traditionalistes pratiquent une macération allant de 20 à 30 jours et un long vieillissement.

Quant aux modernistes, ils cherchent à conserver le fruité en maintenant la température en dessous de 28 ou 30°C, limitent les durées de fermentation et de macération, usent de barriques, et mettent en bouteilles rapidement. L’utilisation de cuves à tambour s’est pratiquement généralisée, permettant une meilleure extraction et réduisant ainsi la durée de macération à moins de 10 jours. En fin de fermentation alcoolique, la cave est chauffée afin de faciliter la fermentation malolactique, diminuant l’agressivité des acides. Pour finir, l’utilisation de petites barriques en chêne pour la fermentation sert à affiner le vin grâce à une oxydation douce ; le Barolo en est donc plus souple et plus fruité.

Alesia, un Barolo au bout des lèvres

En accord avec notre partenaire historique, Araldica, nous avons sélectionné pour vous un Barolo et un Barbaresco de grande qualité. Respectueux de la tradition et du savoir-faire, ce domaine fait office de référence dans le Piémont. La cuvée Alesia, présente toutes les caractéristiques d’un grand vin italien et saura vous transmettre les émotions perceptibles lors de la dégustation de cette cuvée de haute volée. Ce Barolo, élaboré à partir d’une sélection des meilleures grappes situées jusqu’à 400m d’altitude et vendangées à la main, a suivi une fermentation pendant 12 jours à 25-30°C avec pigeage quotidien. La fermentation maloactique est elle effectuée dans une cuve inox. Après un élevage en fût de chêne slovaque de 50hl pendant 2 à 3 ans, le vin est ensuite mis en bouteille pour s’affiner durant plusieurs années.

La parfaite maîtrise du nebbiolo, accompagnée d’une vinification réunissant tradition et modernité, vous conduira à apprécier cette cuvée en y trouvant des notes épicées, boisées ainsi que des arômes de prune et de violette, révélant un vin riche, complexe et parfaitement équilibré.

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